Título :	Producción de almidón resistente de camote (Ipomea batata), para el desarrollo de una bebida baja en calorías adicionada con jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pimiento morrón (Capsicum annuum Group)
Autor(es):	Robin Reyes Ortega
Palabras clave:	Camote Almidón resistente Bebida Harina integral Vida sensorial
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	7-ene-2020
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El desarrollo de ingredientes bajos en calorías es una oportunidad para coadyuvar a los problemas de obesidad en nuestro país. Un ingrediente bajo en calorías es el almidón resistente (AR). El objetivo de este trabajo fue el de desarrollar una bebida baja en calorías con propiedades funcionales, usando harina integral de camote (HIC) con AR, extracto de cáliz de jamaica y jugo de pimiento morrón. La producción de AR se realizó mediante extrusión seguida de refrigeración, usando un diseño experimental 24. Los factores fueron: humedad de la harina (%H), 30 y 40%, temperatura de extrusión (TE), 100 y 120 °C, temperatura de alimentación (TA), 40 y 60 °C y velocidad del tornillo (Vt), 8 y 12 rpm. Se mostró que el proceso de extrusión seguido de refrigeración incrementa el contenido de AR (56-18%), compuestos fenólicos (CFT) (3-11%) y la capacidad antioxidante (CA) (22-45%), con ello se modificó el color, las propiedades térmicas y reológicas de la harina. Los factores que influyeron significativamente en el AR fue la TE y la Vt, mientras que para CFT y la CA fueron la TE y TA. El tratamiento con los factores 100 °C, 40 °C, 30 %H y 12 rpm fue el que presentó el mayor porcentaje de AR (14.2% bs), CFT (548.2 mg EAG/g) y la CA (ABTS 276.6 μmol eq de Trolox/g y DPPH 102.7 μmol eq de Trolox/g) ;este tratamiento fue usado para la formulación de la bebida baja en calorías (10.2 Cal/100 ml), que se elaboró con diseño de mezclas axial, usando HIC, extracto acuoso de cáliz de jamaica, jugo pimiento morrón, uva y durazno. La bebida presentó una vida de anaquel sensorial de 9-19 días, con una probabilidad de rechazo del 25%. Los compuestos que se degradan correlacionados con la probabilidad de rechazo del 25%, son los compuestos fenólicos y las antocianinas teniendo como límites inferiores de 429.24 mg EAG/ml y 19.77 mg antocianina 3 glucósido/ ml, respectivamente; estos límites se alcanzan a los 14 días. Con esto se ha desarrollado, caracterizado y aplicado un nuevo ingrediente con AR, para su aplicación en alimentos bajos en calorías.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1794
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