Título :	Diseño de un recubrimiento activo comestible usando cera de abeja y mezcla de proteína de quinua-quitosano entrecruzada con transglutaminasa y su aplicación en tuna (Opuntia ficus-indica)
Autor(es):	Maaya Tonantzin Oliver Cadena
Palabras clave:	Recubrimiento comestible Proteína de quinua Quitosano Cera de abeja Transglutaminasa Tuna (Opuntia ficus-indica)
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2018
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En México, una de las frutas más producidas y que genera grandes ingresos económicos es la tuna. Es un alimento nutritivo que se comercializa en fresco. Para garantizar la calidad de alimentos en fresco, han surgido diversas tecnologías entre las que destacan los recubrimientos activos comestibles. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento activo usando una mezcla de quitosano (Q) y proteína de quinua (QP) (1:5 y 1:10 Q:QP) entrecruzada con transglutaminasa (TG), adicionada con cera de abeja (BW) (0, 0.1 y 0.2 % p/v) y aceite esencial de limón (AEL) y evaluar su aplicación en tuna mínimamente procesada. Se realizó un diseño factorial completo 3x2x2, donde las películas comestibles (PC) obtenidas se caracterizaron fisicoquímicamente. Se determinó la actividad antimicrobiana y la concentración concentración inhibitoria (CI) del AEL. El mejor potencial zeta (ζ) (<│30│ mV) lo obtuvieron las suspensiones filmogénicas (SF) con una relación 1:5, el tratamiento que con el menor tamaño de partícula e índice de polidispersión fue la película 1:5 sin TG y con 0.2 % de BW. El grosor de las PC se encuentra en el rango de 100-120 μm. Las PC son de color amarillento, teniendo significativamente menor luminosidad (α>0.05) aquellas con BW añadida. Se realizó un gel de electroforésis desnaturalizante para observar el porcentaje de entrecruzamiento de la TG. Las PC mostraron un menor porcentaje de entrecruzamiento (8.5 %) con respecto a la QP (27 %).La fuerza de tensión aumentó con la TG y disminuyó con la adición de BW. La permeabilidad al vapor de agua fue menor en comparación con otros recubrimientos comerciales. La actividad antimicrobiana y CI del AEL contra Saccharomyces cerevisie, Micrococcus luteus y Leuconostoc mesenteroides fue 5 μL/mL para todos los microorganismos. Las micrografías muestran películas homogéneas y sin poros. En las tunas mínimamente procesadas el recubrimiento disminuyó la pérdida de peso y el cambio de color y retardó el crecimiento de bacterias y levaduras. En conclusión, el recubrimiento a base de una mezcla de proteína de quinua, cera de abeja y aceite esencial de limón puede ser una buena alternativa para el mantenimiento de la calidad de la tuna mínimamente procesada durante un periodo de almacenamiento de 9 días. In Mexico, one of the most produced fruits and that generates large economic income is the tuna. It is a nutritious food that is marketed fresh. In order to guarantee the quality of fresh foods, various technologies have emerged, among which active edible coatings stand out. The objective of this work was to design and characterize an active coating using a mixture of chitosan (Q) and quinoa protein (QP) (1:5 and 1:10 CH QP) cross-linked with transglutaminase (TG) and added with beeswax (BW) (0, 0.1 and 0.2% w/v) and lemon essential oil (AEL) and evaluate its application in minimally processed tuna. A complete 3x2x2 factorial design was carried out, where the edible films (PC) obtained were characterized physicochemically. The antimicrobial activity and inhibitory concentration (IC) of the AEL were determined. The best potential ζ (<│30│ mV) was obtained by the filmogenic suspensions (SF) with a ratio of 1: 5, the treatment. The thickness of the PCs is in the range of 100-120 μm. The PCs are yellowish, having significantly lower luminosity (α> 0.05) than those with BW added. An SDS-PAGE gel was made to observe crosslinking percentage of crosslinking of the TG. CP showed a lower percentage of crosslinking (8.5%) with respect to the protein (27%). The tensile strength increased with TG and decreased with the addition of beeswax. The water permeability was lower compared to commercial coatings. The antimicrobial and CI activity of the AEL against Saccharomyces cerevisie, Micrococcus luteus and Leuconostoc mesenteroides was 5 μL/mL for all microorganisms. The micrographs show homogenous films without pores. In minimally processed prickly pears the coating decreased the weight loss and color change and delayed the growth of bacteria and yeasts. In conclusion, the coating based on a mixture of quinoa protein, beeswax and lemon essential oil can be a good alternative for maintaining the quality of the minimally processed tuna during a storage period.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1439
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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