1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Licenciatura
  5. Ingeniería en Químico de Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMayra Esthela González Mendozaes_ES
dc.creatorTeresa Isabel García Olveraes_ES
dc.creatorJimena Zarazúa Acostaes_ES
dc.date.accessioned2026-07-03T17:09:10Z-
dc.date.available2026-07-03T17:09:10Z-
dc.date.issued2026-07-02-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13103-
dc.descriptionEl uso de carne de cerdo con defecto PSE (Pale, Soft and Exudative) representa un desafío para la industria cárnica debido a su baja capacidad de retención de agua, elevada exudación y menor funcionalidad tecnológica, lo que afecta la calidad de productos procesados como el jamón cocido y el chorizo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de almidones de haba (Vicia faba L.) y lenteja (Lens culinaris) modificados mediante extrusión reactiva con anhídrido octenil succínico sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad durante el almacenamiento de jamón cocido y chorizo elaborados con carne normal y carne PSE. Los almidones fueron caracterizados mediante microscopía electrónica de barrido, espectroscopía infrarroja (FTIR), perfil de viscosidad y posteriormente incorporados a las formulaciones bajo un diseño factorial 2³, considerando el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración (0 y 5 %). Durante el almacenamiento se evaluaron pH, color, textura, oxidación lipídica y oxidación proteica. La modificación mediante extrusión reactiva alteró la estructura granular de los almidones, confirmó la incorporación de grupos octenil succinato y modificó sus propiedades funcionales. En los productos cárnicos, la incorporación de los almidones modificados produjo efectos significativos (p < 0.05) sobre las propiedades texturales, el color y la evolución de la oxidación durante el almacenamiento. En el jamón, el pH permaneció estable entre 6.10 y 6.22, mientras que en el chorizo los valores iniciales oscilaron entre 5.03 y 5.35, dependiendo del tipo de carne y del tratamiento. Asimismo, los modelos estadísticos mostraron interacciones significativas entre el tipo de carne, el tipo de almidón y la concentración para las principales variables de calidad evaluadas. Se concluye que los almidones modificados de haba y lenteja obtenidos mediante extrusión reactiva mejoraron la estabilidad fisicoquímica y las propiedades tecnológicas de los productos cárnicos elaborados con carne PSE, constituyendo una alternativa para incrementar el aprovechamiento de esta materia prima en la industria cárnica.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (78 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autonoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleAlmidón extrudido de Haba (vicia faba l.) y Lenteja (lens culinaris) en la elaboración de dos productos cárnicos a base de carne de cerdo de diferente capacidad de retención de aguaes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0001-4867-8238es_ES
dc.creator.identificador0009-0008-4506-2463es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-6488-8489es_ES
dc.contributor.roleDirector de tesises_ES
dc.degree.nameIngeniero Químico en Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator300029es_ES
dc.folioFQLIN-300029es_ES
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