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Título:	Efecto de la ultrasonicación y adición de L. casei ATCC 334 microencapsulado en las propiedades reológicas y antioxidantes de un producto fermentado untable a base de sólidos de almendra
Autor(es):	Juan Antonio Álvarez Sinecio
Palabras clave:	Almendra Producto fermentado alternativo de leche Ultrasonicación Microencapsulación
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	7-ene-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (100 páginas)
Folio RI:	FQMAC-211624
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	En los últimos años se ha incrementado el consumo de productos de origen vegetal por motivos como la aversión a la crueldad con los animales, el deseo de un estilo de vida sano y la conciencia medioambiental relacionada con el impacto de la producción de alimentos de origen animal. Productos vegetales, aunque están siendo muy populares aún presentan desafíos como menor estabilidad de emulsión comparado a los productos de origen lácteo. En este contexto, el ultrasonido de alta intensidad puede ser utilizado para mejorar estos desafíos. Los productos a partir de dispersiones de almendra han adquirido relevancia; en particular, los productos fermentados pueden ser utilizados como fuente de probióticos y de otras sustancias bioactivas. La microencapsulación de probióticos confiere protección a los probióticos mejorando su sobrevivencia en matrices vegetales. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de ultrasonido y la adición del probiótico Lactocaseibacillus casei ATCC 334 en su forma libre y microencapsulado en una matriz de almidón fosfatado e inulina, en las propiedades reológicas y antioxidantes de un producto fermentado untable formulado a partir de sólidos de almendra. Dispersiones de sólidos de almendra fueron ultrasonicados a dos diferentes amplitudes (40 y 80 %) y dos tiempos de exposición (2.5 y 5 min) a 20 kHz, se evaluó su estabilidad y la actividad antioxidante por los métodos ABTS, DPPH y FRAP. El tratamiento ultrasonicado a una amplitud de 40 % durante 5 min exhibió las mejores propiedades antioxidantes y de estabilidad por lo que fue utilizado para el desarrollo del producto fermentado de almendra adicionado del probiótico. El probiótico libre y encapsulado fue estable durante el almacenamiento a 4° C durante 21 días. Las células microencapsuladas mostraron mayor tolerancia y a condiciones del tracto gastrointestinal simuladas. Durante el almacenamiento las formulaciones ultrasonicadas y fermentadas incrementaron gradualmente la capacidad antioxidante en las muestras analizadas durante el almacenamiento. El tratamiento con células encapsuladas registró mayores valores de firmeza (0.95 ± 0.09) y de untabilidad. Estos resultados sugieren que la aplicación de ultrasonido y fermentación en matrices a base de vegetales mejoran la textura, estabilidad y capacidad antioxidante.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12432
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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