Título :	Efecto de los parámetros de procesamiento sobre la formación de AR tipo 5 usando tecnologías emergentes.
Autor(es):	Fernanda Guadalupe Castro Campos
Palabras clave:	Almidón resistente Tecnologías emergentes Extrusión Calentamiento óhmico Complejo amilosa-lípido
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	1-feb-2025
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (129 páginas)
Folio RI:	FQDCC-225911
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencia de los Alimentos
Resumen:	El ARtipo-5 (AR-5), se conoce como complejo amilosa-lípido (CAL), el cual se forma a partir de un tratamiento térmico severo en presencia de un ácido graso. Sin embargo, los métodos para su obtención no tienen repetibilidad, además de ser costosos por lo que la obtención de este tipo dealmidón puede ser muy variada. Las tecnologías emergentes tales como extrusión y calentamiento óhmico (CO), permiten el control de los parámetros de procesamiento, además de mejorar el rendimiento y costos de producción. Por lo que el uso de las tecnologías podría ser una alternativa para la obtención de AR- 5. El objetivo de este estudio fue evaluar los parámetros de procesamiento de extrusión y calentamiento óhmico sobre la formación de AR-5. Para ello, se evaluó la formación de (definir las siglas CAL) CAL a partir almidón con un contenido de amilosa de 30%, utilizando ácido esteárico. Se obtuvo que, para el tratamiento convencional, con una temperatura de ebullición con 45 min de agitación constante se incrementó el contenido de AR de 3.4% hasta un 18%, en cambio al someterse a extrusión (15rpm/ 25% humedad/120°C) se obtuvo un 76% AR, finalmente, usando CO con una proporción de almidón: agua de 1:1 obteniendo un 29%. Aun cuando que con el uso de calentamiento óhmico aparentemente se obtiene un menor el contenido de AR, el CO es una tecnología sumamente eficiente y con menor requerimientos de agua y menores tiempos, siendo que su aplicación representa una ventaja para la formación de complejos almidón-lípido, con parámetros sumamente controlados y en menores tiempos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11383
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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