Título :	Caracterización de la fibra de cáscara de aguacate (Persea americana Mill.) ‘Hass’ y su aplicación como ingrediente nutracéutico en la elaboración de “hot cakes” libres de gluten
Autor(es):	Lorraine Salgado León
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	26-nov-2024
Editorial :	Facultad de Química
Páginas:	1 recurso en línea (104 páginas)
Folio RI:	FQMAC-317868
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	México cosecha más del 30% del aguacate (Persea americana Mill.) cv. 'Hass' a nivel mundial, siendo su principal productor y exportador. Tanto la pulpa como sus subproductos (cáscara y semilla) presentan propiedades nutricionales y compuestos bioactivos como fibra dietaria (FD) y compuestos fenólicos, posicionándolo como un alimento de elevada calidad nutritiva. Por lo tanto, la valorización de sus subproductos permitiría reducir los problemas ambientales asociados al desecho de los mismos favoreciendo el establecimiento de una economía circular. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la FD de la cáscara de aguacate 'Hass' para su aplicación en “hot cakes” libres de gluten. Para ello, se extrajo la FD mediante dos métodos: alcalino (MA) y asistido por ultrasonidos (MU). Los rendimientos de ambas extracciones presentaron diferencia no significativa de 1.34 % (MA 81.29 % y MU 82.40 %, respectivamente). Sin embargo, se encontraron diferencias (p˂0.05) en la composición fitoquímica como compuestos fenólicos totales (CFT) y en la capacidad antioxidante siendo MU significativamente superior (CFT: 58.68 mg EAG/g y DPPH: 267.11 μmoles ETrolox). Para las propiedades tecno-funcionales se observaron valores inferiores (p˂0.05) para la fibra dietaria obtenida por MA a comparación de la fibra obtenida por MU (capacidad de retención de agua y aceite 20.2 % y 44.27 % inferiores, respectivamente). Por lo que se seleccionó MU como método para obtener DF con propiedades antioxidantes, siendo las mejores condiciones disolvente 1:40, amplitud del 20 % y tiempo de 40 minutos. Se formularon cuatro harinas de “hot cakes” libres de gluten empleando un diseño unifactorial en 5 niveles de la FD con propiedades antioxidantes, presentando propiedades físicas, químicas y tecno-funcionales adecuadas y sin diferencias estadísticas entre ellas. Finalmente, los “hot cakes” adicionados en FD presentaron un perfil de textura y una aceptación sensorial similar al control sin adicionar FD por lo que se sugiere el empleo de la adicionada en 4 g por porción. Los resultados sugieren que la FD con propiedades antioxidantes extraída de la cáscara de aguacate 'Hass' puede ser utilizados como ingrediente bioactivo contribuyendo a la revalorización de los subproductos del aguacate mediante la obtención de productos alimenticios de alto consumo con un alto valor agregado.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11257
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.