DSpace Colección :https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/42092024-03-29T02:24:43Z2024-03-29T02:24:43ZEnriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo MaderoVanessa Sánchez Quezadahttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/102972024-03-13T07:28:13ZTítulo : Enriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo Madero
Sustentante: Vanessa Sánchez Quezada
Descripción : Las bebidas veganas son extractos líquidos elaborados a partir de leguminosas, cereales o granos, que se incluyen como nuevos alimentos, disponibles en el mercado con una creciente aceptación entre los consumidores, principalmente para individuos con intolerancia a la lactosa o aquellos con hábitos alimenticios más saludables. Dentro de las leguminosas se encuentra el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), alimento importante en la dieta del mexicano, considerado un alimento funcional por su composición nutrimental, química y nutracéutica. En el grupo de trabajo se desarrolló una bebida a base de frijol común, sin embargo fue deficiente en proteína, por lo que el objetivo de este trabajo fue mejorar la formulación de la bebida elaborada a partir de frijol común extruido variedad Bayo Madero, enriquecida con aislado proteico de frijol y hierro biodisponible, como un producto innovador y de alta calidad que no se encuentra aún en el mercado. De los resultados, se destaca una disminución significativa (de 22 hasta 60 %) en compuestos antinutricios (taninos condensados, ácido fítico, carbonatos totales e inhibidores de tripsina) respecto a harina no extrudida. En los aislados proteicos se alcanzó una pureza de 92.84% y una digestibilidad in vitro de 89.95%. Al adicionar el aislado proteico a la bebida, el contenido de proteína incrementó hasta 248%.La composición química de la bebida fue: proteína 3.39 ±0.03%, lípidos 0.84 ±0.03%, cenizas 0.37 ±0.01%, carbohidratos 2.11 ±0.9%, humedad 93.19 ±1.05%, hierro (Fe +2) 6.36 ±0.06ppm, calcio 14.0 ppm. En las propiedades fisicoquímicas se obtuvo un pH 5.4 ±0.03, acidez titulable de 0.003 ±0.001% respecto al ácido málico, °Brix de 2.50 ±0.07 y densidad de 2.13 ±0.04 °Baumé. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión disminuyó el contenido de compuestos antinutricios del frijol. Por otro lado la adición del concentrado proteico y de hierro mejoró nutrimental la bebida, obteniendo parámetros fisicoquímicos, que permitieron tener un nivel de agrado adecuado por los consumidores para un producto innovador que ayude a retomar la alimentación tradicional del mexicano y a su vez ayude a satisfacer las necesidades nutricionales proteicas y de hierro que afectan consideradamente al país."Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República (PROPAC)"Carlos Vladimir López Rodríguezhttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/102882024-03-13T07:28:09ZTítulo : "Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República (PROPAC)"
Sustentante: Carlos Vladimir López Rodríguez
Descripción : En nuestro grupo de trabajo se ha demostrado que el procesamiento térmico del café usado (CU), seguido de calentamiento óhmico por lote (OHML, que utiliza exceso de agua) permite la obtención de un ingrediente con alto contenido en fibra dietética y capacidad antioxidante, reconocida como: fibra dietaria antioxidante (FDA). Además, un estudio clínico evidenció algunos efectos benéficos de su consumo. Sin embargo, se obtuvo una tendencia a la elevación del colesterol total en plasma, lo que se asocia a su contenido de diterpenos (cafestol y kahweol). El objetivo de este trabajo fue obtener FDA de CU mediante calentamiento óhmico semisólido (OHMS) y compararla con la obtenida por OHML mediante su caracterización química, nutracéutica y estructural (microscopía electrónica de barrido, SEM). Así como disminuir el contenido de diterpenos en la fibra obtenida utilizando dos solventes identificados como solvente A y B. Aunque el procesamiento por OHMS disminuyó el consumo de agua y favoreció la retención de antioxidantes (149 y 77.2 µmol eq. Trolox/g, DPPH y ABTS, respectivamente), el contenido de fibra dietaria no se modificó, con respecto a la FDA de OHML. Se identificó que el tratamiento térmico previo al OHML concentra la FDA en un 11% y su posterior tratamiento (OHML) la concentra en un 4% adicional (54 y 62.6% fibra dietaria total, en CU y FDA, respectivamente). Las imágenes obtenidas por SEM muestran que el OHML y OHMS rompen la matriz del CU, disminuyendo el tamaño de partícula. La fibra obtenida mediante OHML fue procesada para disminuir su contenido de diterpenos pasando de 7.2 y 7.0 mg/g a 1.5 y 1.5mg/g, cafestol y kahweol, respectivamente. La fibra resultante de este proceso fue evaluada en un estudio clínico con 14 sujetos y no se mostraron incrementos significativos del colesterol en plasma. Estos resultados sugieren que el proceso empleado disminuyó el contenido de los diterpenos, generando un ingrediente para su inclusión en la industria de alimentos, seguro, con características nutritivas y funcionales.Diseño de un recubrimiento comestible activo a base de almidón oxidado-aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) y su aplicación en pimiento morrón (Capsicum annuum L.)Rebeca Guevara Valderramahttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/102852024-03-12T07:14:32ZTítulo : Diseño de un recubrimiento comestible activo a base de almidón oxidado-aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) y su aplicación en pimiento morrón (Capsicum annuum L.)
Sustentante: Rebeca Guevara Valderrama
Descripción : Los frutos como el pimiento morrón (Capsicum annuum L.) tienden a sufrir pérdida de humedad y deterioro fúngico durante su vida poscosecha. Una alternativa para su conservación es el uso de recubrimientos comestibles que contengan agentes hidrofóbicos y antimicrobianos como los aceites esenciales. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible a base de una nanoemulsión (NE) de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) (AEO) y almidón oxidado, y evaluar su aplicación en las características de calidad poscosecha del pimiento morrón. Se determinó la concentración mínima inhibitoria del AEO contra Botrytis cinerea (0.125% v/v) y Colletotrichum gloeosporioides (0.250 % v/v). Las NEs se caracterizaron utilizando un diseño factorial 32 con el factor concentración de AEO en tres niveles (0.25, 1.0 y 2.0% p/p) y el factor tiempo de sonicación (ts) tres niveles (0, 120 y 240 s). Las variables respuesta fueron tamaño de partícula y distribución de tamaño, índice de polidispersión (IP), potencial ζ, índice de blancura (IB), ángulo de contacto, coeficiente de mojabilidad y actividad antifúngica. Las NEs con 0.25% (p/p) de AEO con ts de 120 y 240 s mostraron el menor tamaño de partícula 64.69 ± 0.48 y 63.37 ± 1.57 nm, respectivamente. Sin embargo, los menores IP (0.14 ± 0.02 y 0.11 ± 0.01) se observaron en las NEs con 2.0% (p/p) de AEO sonicadas 120 y 240 s, respectivamente. El potencial ζ varió de -26.96 ± 2.11 a -20.73 ± 0.77 mV, sin diferencia significativa entre tratamientos. El menor IB (36.77 ± 0.06) se encontró en la NE con 0.25% (p/p) de AEO sonicada 120 s. Tanto la concentración de AEO como el ts tuvieron un efecto significativo sobre el ángulo de contacto y coeficiente de mojabilidad; encontrándose los menores ángulos de contacto (36.23 ± 0.25 y 33.60 ± 2.00 °) y los mejores coeficientes (-6.79 ± 0.09 y -5.91 ± 0.74 mN/m) en las NEs con 2.0% (p/p) de AEO con ts de 120 y 240 s, respectivamente. Sin embargo, únicamente las NEs con 2.0% (p/p) de AEO, independientemente del ts, lograron inhibir a C. gloeosporioides. La NE con 2.0% (p/p) de AEO con ts de 120 s se aplicó como recubrimiento comestible en pimiento morrón sin haber diferencia significativa entre el fruto recubierto y el control en cuanto a los parámetros físicos, bioquímicos y microbiológicos evaluados durante su almacenamiento por 20 días a 7 °C. La concentración de aceite esencial y el tiempo de sonicación mostraron ser factores clave para la obtención de NEs con características fisicoquímicas y microbiológicas adecuadas para su aplicación como recubrimientos comestibles. Sin embargo, es necesario evaluar concentraciones más altas de AEO ya que esto podría ayudar a disminuir la permeabilidad al vapor de agua y por tanto la pérdida de peso, así como el crecimiento de hongos en el fruto.Diversidad genética y distribución de ecotipos de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC)Ricardo Ernesto Ahumada Cotahttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/100302024-02-22T07:14:52ZTítulo : Diversidad genética y distribución de ecotipos de Escherichia coli productoras de toxina Shiga (STEC)
Sustentante: Ricardo Ernesto Ahumada Cota
Descripción : Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) es un microorganismo patógeno capaz de generar desde una diarrea leve hasta daño renal agudo. Mundialmente, las STEC causan alrededor de 2,800,000 infecciones anuales en humanos. Se considera que el reservorio natural de STEC es el ganado bovino, aunque también se ha reportado en cerdos y aves. Convencionalmente, los estudios de prevalencia de STEC en granjas y materias primas se realizan a través de aislamientos bacterianos seguidos por la identificación de los genes que codifican para la toxina Shiga (stx1 y stx2). Sin embargo, esta metodología es costosa por la cantidad de reactivos y mano de obra requerida. Por tal motivo, se necesita el desarrollo e implementación de tecnologías alternas para la identificación rápida y precisa de este patógeno. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y estandarizar una técnica cultivo-independiente basada en la amplificación de los genes stx1 y stx2. Para este fin, se realizó un análisis bioinformático para seleccionar los iniciadores de PCR capaces de amplificar la mayor diversidad de stx1 y stx2. Posteriormente, se validaron protocolos de PCR para la amplificación de estos dos genes y se comparó el desempeño de dos enzimas Taq-DNA polimerasa comerciales (Thermo Scientific y TaKaRa) en DNA extraído a partir de materia orgánica rica (heces) en sustancias que inhiben la PCR. La DNA polimerasa TaKaRa mostró mejores límites de detección y fue capaz de amplificar muestras inoculadas con 8X10^2 UFC STEC/g. Los protocolos con la enzima TaKaRa Taq-DNA polimerasa se utilizaron para detectar la presencia de stx1 y stx2 en 85 muestras ambientales provenientes de diferentes unidades de producción animal (ganado lechero, ganado de engorda y cerdos). Los análisis moleculares revelaron que 7.05% (6/85 muestras) fueron positivas a stx1, 52.94% (45/85) para stx2 y 21.17% (18/85) para ambos genes. Estos resultados confirman la presencia de STEC en unidades de producción animal y resalta la importancia de los métodos moleculares para identificar la presencia de este patógeno. Esta herramienta microbiológica será de gran utilidad para conocer la diversidad de STEC en México e implementar medidas sanitarias de control.