Descripción:
"La contaminación por hongos es uno de los principales problemas a los que se
enfrenta la industria de la panificación. Para combatirla, se ha optado por el uso de
aditivos como las sales de ácido propiónico, benzoico y sórbico. En los últimos años
se ha cuestionado acerca del uso de estos aditivos, debido a la tendencia creciente
para elegir alimentos que tengan la menor cantidad de aditivos sintéticos. El uso de
agentes antimicrobianos naturales puede ser una alternativa viable para evitar el
crecimiento de hongos y agentes deterioradores en el pan, aplicados tanto en la
masa como en la corteza, extendiendo la vida de anaquel del mismo. El objetivo de
este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible (RC) y evaluar
su efecto en un pan artesanal adicionado con Lactococcus lactis NRRL B-50307
micro encapsulada. Para la formulación se aplicó un diseño factorial completo 22
con tres réplicas. Los factores fueron la mezcla de quitosano (75% des-acetilación,
QT 1%) y proteína de quinoa (PQ, 2%) en dos relaciones volumétricas 1:4 y 1:9
(QT:PQ) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) en
relación 1:1 y 2:1 (CA:HL, p/p). El tratamiento de relación 4:1 mostró una inhibición
del 63% de Rhizophus stolonifer, menor tamaño de partícula (2.81±0.13 µm), índice
de polidispersion de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Ambos tratamientos
mostraron propiedades mecánicas similares. Los tratamientos 4:1 produjeron
recubrimientos más homogéneos cuando se analizaron bajo microscopía
electrónica de barrido. Se encapsuló Lactococcurs lactis UQ2 por medio de secado
por aspersión (eficiencia de encapsulación 80.8%) y se evaluó su viabilidad (2x106
UFC/mL). Se realizó el estudio de vida de anaquel acelerada y no se encontró
crecimiento de hongos, levaduras o coliformes totales, observándose una
disminución en la dureza del pan con tratamientos."