Título :	Desarrollo, caracterización, evaluación sensorial y la estabilidad de una mermelada reducida en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)
Autor:	Mariana Lema González
Palabras clave :	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	8-dic-2022
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El alto consumo de azúcares añadidos está relacionado con la obesidad y enfermedades como el síndrome metabólico, por lo tanto, la reformulación es una estrategia que promueve un menor consumo de estos azúcares en alimentos procesados mediante el uso de edulcorante naturales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar fisicoquímica, fitoquímica y sensorialmente mermeladas reducidas en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica, además evaluar su estabilidad durante 150 días de almacenamiento a 25 °C en condiciones de luz blanca y oscuridad. Se implementó la metodología Just-About-Right (JAR) para encontrar la relación de sacarosa-alulosa con la que se percibiera el dulzor similar a la sacarosa. Se desarrollaron tres formulaciones de mermelada de jamaica-manzana, mermelada referencia con 50% de sacarosa, subproducto y extracto de jamaica (MR). La sacarosa fue sustituida por alulosa (25%) en la mermelada con subproducto y extracto de jamaica (MCE) y en la mermelada con subproducto sin extracto de jamaica (MSE). Se añadió a las tres formulaciones manzana para mejorar la textura. La sustitución de sacarosa por alulosa en MCE y MSE no afectó significativamente la actividad de agua (≤0.79). Además, las pruebas reológicas indican un comportamiento similar a un gel (G´ > G´´). Las mermeladas reducidas en calorías se caracterizaron por un contenido total de carbohidratos más bajo (42.40 – 44.14%) y una disminución del contenido calórico del 40% en comparación con MR. La ausencia de extracto de jamaica en MSE no se afectó el color, pero sí presentó una disminución en la capacidad antioxidante del 30 y 17% (DPPH y ABTS+). La reducción de sacarosa no afectó la aceptación sensorial de las mermeladas. La estabilidad del color y los compuestos polifenólicos fue mayor en condiciones de oscuridad, contando con reducciones en la capacidad antioxidante alrededor del 50%, mientras que en exposición a la luz las reducciones fueron del 60%. Por lo tanto, el uso del subproducto de jamaica en alimentos procesados representa una alternativa sustentable con potencial fitoquímico y la sustitución parcial de sacarosa por alulosa aporta a las mermeladas una reducción calórica conservando las propiedades fisicoquímicas y sensoriales similares a una mermelada con 50% de sacarosa; estables durante al menos 5 meses de almacenamiento en oscuridad a 25 °C.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8450
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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