Title:	Incidencia y comportamiento de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en queso ranchero
metadata.dc.creator:	Jose Eduardo Lucero Mejia
Keywords:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA BIOLOGÍA Y QUÍMICA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date:	Nov-2016
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description:	El queso ranchero es un alimento que por sus características físicas y químicas: pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua (Aw), bajo contenido de sal y rico en nutrientes, podría propiciar el desarrollo de microorganismos como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Estos dos microorganismos han sido causantes de un número importante de brotes en Estados Unidos asociados al consumo de queso, fresco. En este trabajo se investigó en el queso ranchero la presencia de éstos dos patógenos, y se cuantificó el contenido de: bacterias lácticas, enterobacterias, coliformes totales y fecales, E. coli, mohos y levaduras; y parámetros como, pH, contenido de sal y Aw. Se evaluó el comportamiento de Salmonella y Listeria monocytogenes a diferentes temperaturas 4 y 22ºC en queso ranchero ajustado a niveles seleccionados de pH (5. 6 y 7) y concentración de NaCl (1.5, 2.5 y 3.5%). Adicionalmente, se evaluó una condición dinámica de temperatura (4°C/12 h, 22ºC/8h y 30ºC/ 4 h, 3 ciclos). El queso ranchero proveniente de supermercadosa y mercados públicosb, mostraron una concentración similar en BAL (6.69a y 6.78b Log UFC/g), en contraste con los niveles de hongos (1.0a y 2.0b Log UFC/g), levaduras (3.63a y 4.05b Log UFC/g), Enterobacteriaceae (2.32a y 5.85b Log UFC/g), coliformes totales (1.95a y 3.77b Log U/FC/g), colformes fecales (1.95a y 2.26b Log UFC/g) y E. coli (1.95a y 2.10b Log UFC/g), que muestran diferencia significativa entre sitios de comercialización. Salmonella y L. monocytogenes se detectaron en 14 (9.30%), y 3 (2.0%) muestras, respectivamente. Las características físicas y químicas mostrarón amplia dispersión: pH (4.87-6.87), Aw (0.813-0.999), %ácido láctico (0.08-0.52), %NaCl (0.53-4.25). A 4°C el pH es el factor que tiene mayor influencia en el comportamiento de los dos patógenos, observándose en ambos una tendencia a la inactivación, en particular a pH 5. A 22°C, Salmonella desarrolló, siendo la concentración de NaCl el factor que tiene mayor impacto; en el comportamiento de L. monocytogenes tanto el pH como la concentración de NaCl mostraron influencia, en el comportamiento de los patógenos, el cual fue desde desarrollo hasta una clara inactivación. Durante el almacenamiento en temperaturas dinámicas, se observó que Salmonella muestra la habilidad para desarrollar, mientras que, L. monocytogenes se inhibe, probablemente por la actividad de las BAL. En conclusión el queso ranchero es una matriz que puede soportar el desarrollo de los patógenos estudiados, cuando las condiciones de pH, concentración de NaCl y actividad metabólica de la microbiota lo permitan; el desarrollo de los patógenos, incrementa el riesgo que representa su consumo. Ranchero cheese is a product which could lead microbial growth of microorganisms, such as Salmonella and Listeria monocytogenes, for its characteristics: pH near to neutrality, high water activity (Aw), low salt content and nutrient richness. In United States, these pathogens have been associated to many outbreaks linked to fresh cheese. In this work lactic acid bacteria (LAB), enterobacteria, total and fecal coliforms, E. coli, molds and yeasts, pH, Aw, acidity and salt content were quantified; as well as the presence of Salmonella and L. monocytogenes was investigated. Behavior of Salmonella and L. monocytogenes at 4 and 22°C, pH levels of 5, 6 and 7 and salt concentration levels of 1.5, 2.5 and 3.5%, was evaluated. Additionaly a dynamic temperature condition (4°C/12 h, 22ºC/8h y 30ºC/ 4 h, 3 cycles) was assessed. Ranchero cheese from supermarketsa and public marketsb, showed a similar LAB concentration (6.69a and 6.78b Log CFU/g), in contrast to levels of molds (1.0a and 2.0b Log CFU/g), yeasts (3.63a and 4.05b Log CFU/g), Enterobacteriaceae (2.32a and 5.85b Log CFU/g), total coliforms (1.95a and 3.77b Log CFU/g), fecal coliforms (1.95a and 2.26b Log CFU/g) and E. coli (1.95a and 2.10b Log CFU/g) showing a significant difference between retail point. Salmonella and L. monocytogenes were detected in 14 (9.3%), and 3 (2.0%) samples, respectively. The physical and chemical characteristics of ranchero cheese showed a wide dispersion: pH (4.87-6.87), Aw (0.813-0.999), %lactic acid (0.08-0.52), %NaCl (0.53-4.25). At 4°C, pH leve lis the factor that has more influence on the behavior of the both pathogenes, showing a clear tendency to inactivation. At 22°C, Salmonella was able to grow, the NaCl concentration was the factor with a major influence, regarding L. monocytogenes both pH and NaCl content have an influence in their behavior, which can ranged from development to pronounced inactivation. Finally at dynamic temperature condition Salmonella was able to grow whereas, L. monocytogenes was inhibited, probably by LAB activity. In conclusion ranchero cheese is food able to support pathogens growth if pH level, NACl concentration and microbiota activity are favorable; pathogens growth in this food becoming ranchero cheese a health risk food.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/828
Other Identifiers:	Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Queso ranchero Ranchero cheese Salmonella Salmonella
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