Title:	Incidencia de Salmonella y Listeria monocytogenes en quesos frescos que se expenden en la ciudad de Querétaro
metadata.dc.creator:	Omar Ayala Lopez
Keywords:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA BIOLOGÍA Y QUÍMICA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date:	Nov-2015
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description:	Los quesos frescos son productos de alto consumo y producción en México, sus características lo distinguen como un alimento perecedero. Se han reportado brotes de enfermedad en Estados Unidos por queso fresco asociados a Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Campylobacter. La aplicación de técnicas moleculares permitiría detectar patógenos en menor tiempo con alta sensibilidad y especificidad. El objetivo del presente estudio fue investigar Salmonella y L. monocytogenes a lo largo del proceso de producción de queso fresco en una empresa semi-tecnificada del estado de Querétaro y queso comercializado en mercados de la ciudad de Querétaro. En la empresa se colectaron 300 muestras (producto, manos de operarios, equipos, pisos, herramientas y utensilios). Se cuantificó bacterias mesofilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), E. coli y se investigó Salmonella y L. monocytogenes por métodos tradicionales y PCR. Se analizaron 100 muestras de queso fresco obtenidos de mercados, se investigó E. coli, Salmonella y L. monocytogenes por método tradicional y adicionalmente Salmonella utilizando ANSR y qPCR. El contenido de BMA y CT en muestras ambientales del proceso industrial fue muy amplio, lo que señala variabilidad en los procedimientos y/o materia prima empleada. Se encontró E. coli en producto (9/107), herramientas y utensilios (4/89), manos de operarios (1/30) y agua de enfriamiento (3/3) en concentraciones de 1-3 log de NMP/g o cm2. Salmonella fue detectada en quesos (2/49), manos de operarios (1/30) y utensilios (1/89). En el queso obtenido de mercados se encontró E. coli (64/100) en concentraciones de <3 a 2 log de NMP/g y Salmonella (9/100). No se detectó L. monocytogenes en ningún queso. La técnica ANSR resultó poco específica y sensible para la detección de Salmonella en queso fresco; sin embargo el uso de qPCR puede ser una alternativa rápida y confiable (especificidad relativa: 100% y sensibilidad relativa: 88%). La presencia de Salmonella en queso generado por la empresa y con mayor frecuencia en queso expendido en mercados, representan un riesgo para el consumidor. Ineficientes procesos de sanitización, baja calidad de materia prima, deficiente capacitación de trabajadores, entre otros factores pueden influir en la inocuidad del producto final. Fresh cheese are produced and consumed in México in large amounts. Their characteristics distinguishes it as a perishable product. Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli and Campylobacter outbreaks linked to cheese have been reported in the United States. Molecular detection of pathogens could be done in short time with high levels of sensitivity and specificity. The aim of this study was to investigate the incidence of Salmonella and L. monocytogenes throughout of cheese production in a plant of Queretaro state and in fresh cheeses sold in Querétaro city markets. Three hundred samples were collected in the processing plant including hands of workers, equipment, floors, utensils and food along the process. Total plate count (TPC), total coliforms (TC) and E. coli were quantified. Salmonella and L. monocytogenes were investigated by traditional and PCR methods. One hundred samples of fresh cheese from Queretaro markets were collected, E. coli was quantified and Salmonella and L. monocytogenes was investigated by traditional method. Additionally, Salmonella was investigated using Amplified Nucleic Single Temperature Reaction technique (ANSR) and qPCR. Along cheese processing, TPC and TC content in food and innert surfacesshowed high variability, suggesting diversity in the sanitarian practice or in the quality of materials used in its manufacture. E. coli was detected in cheese, utensils, workers' hands and cooling water in concentrations 1-3 log MPN/g or cm2. Salmonella was detected in cheese, workers' hands and utensils. Fresh cheese obtained from markets contained E. coli (1-3 lof MPN/g or cm2) and Salmonella (9/100). L. monocytogenes was not detected. ANSR technique was not specific nor sensitive enough for Salmonelladetection in fresh cheese. In contrast, qPCR technique could be used as a fast and reliable alternative to traditional detection (showing a relative specificity of 100% and a relative sensitivity of 88%). The presence of Salmonella in cheese obtained from the processing plant and from city markets represent a risk for the consumer. Poor sanitation process, low quality of materials, deficient training of workers, among other factors may influence the food safety.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/802
Other Identifiers:	ANSR ANSR Fresh cheese Queso frescos Salmonella Salmonella
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