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Title: Efecto de la restricción de nutrientes y el tratamiento térmico sobre el comportamiento en crema pastelera de cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus procedentes de diversos orígenes
metadata.dc.creator: FERNANDO DUENAS MEDINA
Keywords: BIOLOGÍA Y QUÍMICA;CIENCIAS DE LA VIDA
metadata.dc.date: Apr-2008
Description: Algunos microorganismos patógenos son capaces de sobrevivir y desarrollar en diversos alimentos. En la evaluación de riesgos es fundamental conocer los factores que determinan este comportamiento. Para estudiarlo se recurre a diseños experimentales en donde generalmente se emplean cepas de colección. Se ha demostrado que en ocasiones el comportamiento de tales cepas no sigue el mismo patrón de aquellas recién aisladas de, por ejemplo, individuos portadores, alimentos o bien células que han sido expuestas a tratamientos subletales con agentes físicos y químicos. Esta última situación ocurre comúnmente en condiciones naturales o en sitios donde se elaboran y procesan alimentos. En este trabajo se evaluó el efecto de la restricción de nutrientes y el tratamiento térmico subletales (condiciones de estrés) sobre el comportamiento en crema pastelera de cepas enterotoxigénicas de Staphylococcus aureus procedentes de diversos orígenes: cepas de colección (SaC), nativas de portadores (SaP) y aisladas de alimentos (SaA). El software DMFit diseñado para la predicción del comportamiento microbiano se utilizó para calcular las velocidades de desarrollo (log UFC h-1). En las cepas no expuestas a una condición de estrés se observó un incremento de casi 1 log UFC g-1 en 2 h, sugiriendo una duración de la fase lag cercana a 1 h. Una cepa SaC fue sometida a estrés por restricción de nutrientes en crema pastelera diluida, incubada a 30°C/9 h (SaCERN) e inoculada en crema pastelera integra. En las curvas de desarrollo de las cepas SaC y SaCERN en crema pastelera íntegra, se observó el mismo comportamiento que con las cepas no expuestas a estrés; sin embargo al analizar estadísticamente las velocidades de desarrollo, 0.2481 y 0.2365 log UFC h-1 respectivamente, se encontró que la restricción de nutrientes tenía efecto significativo (P<0.05), aunque no en la biomasa alcanzada a las 10 h (P>0.05). Por otra parte, las cepas SaC, SaP y SaA fueron expuestas por separado a estrés por tratamiento térmico a 55°C por 20 min. (SaCETT, SaPETT y SaAETT) y a continuación inoculadas en crema pastelera íntegra. Las tres cepas sometidas a estrés por tratamiento térmico mostraron un alargamiento de la fase lag a 2 h, así como una reducción significativa de las velocidades de desarrollo (0.3594, 0.2684 y 0.2612 respectivamente) (P<0.05). Los resultados demuestran que el origen de las cepas de S. aureus tiene un efecto significativo en su comportamiento en alimentos.
Some pathogen microorganisms are able to survive and to develop in some kinds of foods. In risks evaluation it is fundamental to know the factors determining this behavior. In order to study it, strains from collections are commonly used in experimental designs. It has been demonstrated that the behavior of those strains doesn¿t follow the same pattern of the recently isolated, for example, from carriers, food, or strains exposed to sub lethal chemical or physical treatments. The latter occurs commonly in natural conditions or places where foods are prepared or processed. In this study, the effect of starvation and heat treatments both at sub lethal levels (stress condition) on the behavior of enterotoxigenic strains of Staphylococcus aureus from different origins in filling cream has been assessed. Those strains were obtained from collections (SaC), wild types from carriers (SaP) and some others isolated from foods (SaA). The software DMFit, designed to predict microbial behavior was used to calculate the growth rates (log UFC h-1). Strains without stress exposition showed an increment of almost 1 log UFC h-1 in 2 h, suggesting a lag phase duration of around 1 h. One SaC strain was subject of stress by starvation in diluted filling cream, incubated at a 30°C/9 h (SaCERN) and then inoculated in whole filling cream. In the dynamics curves of SaC and SaCERN in whole filling cream, in unstressed strains was observed the same behavior; nevertheless, analyzing statistically the development rates, 0.2481 and 0.2365 respectively, it was found that starvation had a significant effect (P<0.05) on them, but not in the biomass produced within 10 h (P>0.05). On the other hand, SaC, SaP and SaA strains were exposed separately to sub lethal heat treatment at 55°C for 20 min (SaCETT, SaPETT and SaAETT) and then inoculated in whole filling cream. All three strains subject to this treatment showed a longer lag phase of 2 h as well as a significant reduction in the growth rates (0.3594, 0.2684 and 0.2612 respectively) (P<0.05). These results demonstrate that the origin of the S. aureus strains have a significant effect on their behavior on foods.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/666
Other Identifiers: Heat treatment
Restricción de nutrientes
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Starvation
Tratamiento térmico
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