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Title: Evaluación del agua electrolizada en la limpieza y desinfección de acero inoxidable como superficie modelo en el procesamiento de productos lácteos
metadata.dc.creator: RODRIGO JIMENEZ PICHARDO
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA;QUÍMICA;BIOLOGÍA Y QUÍMICA;TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
metadata.dc.date: Nov-2012
Description: El acero inoxidable es uno de los materiales más utilizados en la fabricación de equipos para la industria alimentaria. Se han desarrollado diferentes protocolos de limpieza y desinfección para garantizar la seguridad de los alimentos procesados. Los agentes químicos (álcalis y ácidos fuertes) y el hipoclorito de sodio, son capaces de eliminar residuos de alimentos y microorganismos; actualmente, están siendo reemplazados por agentes menos peligrosos. Un nuevo sistema es el agua electrolizada (AE), que ha demostrado actividad contra microorganismos patógenos y deterioradores, además elimina eficazmente la materia orgánica de las superficies. El objetivo de este estudio fue evaluar un proceso de limpieza y desinfección con AE alcalina y neutra, respectivamente, sobre superficies de acero inoxidable como modelo para equipos de procesamiento de productos lácteos. Se utilizaron placas de acero inoxidable tipo 304-2B, con y sin modificación superficial. Estas placas fueron pre-acondicionadas con leche cruda, seguida por inoculaciones con una mezcla de tres microorganismos, de aproximadamente 106 UFC/cm2 cada uno (Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa y Microocccus luteus). Se utilizó un diseño experimental para evaluar la eficiencia de la limpieza, usando tres concentraciones de AE alcalina, tres temperaturas y tres tiempos de contacto. Después de cada tratamiento, se realizó una desinfección con AE neutra. La variable respuesta fue la población microbiana, determinada por la técnica de Miles-Misra. El análisis estadístico mostró que el tiempo, la concentración, la modificación, las interacciones tiempo-modificación superficial y temperatura-modificación superficial tuvieron significancia estadística (p <0,05). Se observó una reducción de alrededor de 4 log de la población microbiana. Se compararon dos fuentes de AE neutra, una comercial y otra del CIDETEQ, y los resultados muestran que hay un comportamiento similar en cuanto a la desinfección para ambas. Para realizar la limpieza y desinfección de las placas con modificación superficial fue necesario un tiempo de contacto menor debido a que la superficie no ofrece protección física a los contaminantes. Este novedoso sistema de lavado-desinfección utilizando AE es una alternativa más ecológica y con menor uso de agua que usando los agentes actuales, por lo cual su uso tiene un futuro promisorio en la industria alimentaria.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/604
Other Identifiers: Acero inoxidable
Agua electrolizada
Electrolyzed Water
Electropolished
Electropulido
Stainless steel
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