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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorLucía Berenice Vega Vázquezes_ES
dc.date2022-05-05-
dc.date.accessioned2022-05-19T18:28:55Z-
dc.date.available2022-05-19T18:28:55Z-
dc.date.issued2022-05-05-
dc.identifierSorgoes_ES
dc.identifierBioaccesibilidad de proteínases_ES
dc.identifierNixtamalizaciónes_ES
dc.identifierCalentamiento óhmicoes_ES
dc.identifierTortillases_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3617-
dc.descriptionEl sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) es un cereal en grano con ventajas agronómicas sobre el maíz debido a sus bajos requerimientos hídricos y altos rendimientos productivos. Este cereal no contiene gluten y es rico en proteínas que contiene fitoquímicos con alta capacidad antioxidante. Sin embargo, los compuestos antinutricionales, así como el alto entrecruzamiento de sus proteínas, disminuyen su bioaccesibilidad proteica. La nixtamalización mediada por calentamiento óhmico (CO) se ha propuesto como procedimiento ecológico para aumentar la bioaccesibilidad de los cereales mediante la reducción de compuestos antinutricionales, ya que requiere menos tiempo de procesamiento y no genera efluentes contaminantes, en comparación con la nixtamalización (NT) tradicional. Este proyecto tuvo como objetivo evaluar la bioaccesibilidad proteica de tortillas obtenidas de harinas de sorgo nixtamalizadas por CO. Se procesaron siete variedades diferentes de sorgo rojo y blanco. Como las variedades 82w21 y 8133 presentaban las mejores características para la elaboración de tortillas por nixtamalización tradicional, las mismas variedades fueron sometidas a CO a diferentes voltajes (110 y 120 V) y temperaturas de procesamiento (85 y 90 ºC). Los resultados mostraron que la variedad 82w21 procesada a 120 V y 85 ºC presentó el mayor rendimiento de tortilla (1.81 kg de tortilla/kg de masa) y las mejores características de calidad ya que la masa era muy blanda y la tortilla inflada y se podía enrollar. El perfil nutracéutico de esta misma variedad se determinó por ambos métodos de nixtamalización mostrando que el mayor contenido de compuestos fenólicos, así como la mayor capacidad antioxidante, se encontró en las tortillas nixtamalizadas por CO, que, además, disminuyeron su contenido de taninos inicial (-25.77%). La bioaccesibilidad de proteínas incremento en ambos tratamientos con el tiempo de incubación, encontrándose la mayor bioaccesibilidad (58.23± 0.93%) en el CO a los 60 min en la FD, sin embargo, la nixtamalización tradicional tuvo la mayor velocidad de permeación al inicio y final de la digestión (10.34x10-5 cm/s). En conclusión, el calentamiento óhmico aumentó la bioaccesibilidad de proteínas en mayor medida que la nixtamalización tradicional, por lo que puede emplearse esta tecnología para la obtención de tortillas nixtamalizadas de sorgo.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSes_ES
dc.titleEvaluación de la bioaccesibilidad de proteínas de tortillas obtenidas a partir de harina de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) nixtamalizada por calentamiento óhmicoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador1002644es_ES
dc.contributor.identificadorGAMM710602MDFYRR07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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