Encapsulación de Bacillus coagulans en el desarrollo de un sustituto de crema para café con prebiótico

Luis Alejandro Ramón Javier

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3512

Registro completo de metadatos

Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.creator	Luis Alejandro Ramón Javier	es_ES
dc.date	2022-03-01	-
dc.date.accessioned	2022-03-07T18:03:27Z	-
dc.date.available	2022-03-07T18:03:27Z	-
dc.date.issued	2022-03-01	-
dc.identifier	coagulans	es_ES
dc.identifier	Inulina	es_ES
dc.identifier	secado-por-aspersión	es_ES
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3512	-
dc.description	El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, comúnmente adicionada con azúcar y crema. Siendo los sustitutos de crema en polvo los más utilizados por su fácil almacenamiento y manipulación. Sin embargo, se les considera poco saludables por su alto contenido en grasa y azúcares. Recientemente, ha incrementado el consumo de alimentos o ingredientes saludables, por ejemplo, la inulina, como sustituto de las grasas y promoción de la supervivencia de la microbiota benéfica. El probiótico Bacillus coagulans ha mostrado una alta resistencia al pH, temperatura y estabilidad al almacenado, y es capaz de modular el sistema inmunológico y la microbiota. Los procesos de encapsulación de los probióticos incrementan su viabilidad durante procesos de estrés, siendo el secado por aspersión el más común para este proceso. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un sustituto de crema para café bajo en grasa adicionado de prebiótico. Se añadió Bacillus coagulans al sustituto, y se evaluó la sobrevivencia durante el secado por aspersión, digestión in vitro, temperatura de consumo y almacenamiento. Se desarrollaron 6 formulaciones de sustituto de crema para café a través de un diseño 3x2 de inulina y caseinato. Las tres mejores en propiedades fisicoquímicas se usaron para encapsular Bacillus coagulans mediante secado a 180ºC. Se evaluó la eficiencia de encapsulación, solubilidad, viscosidad y Aw. Además, se estudió la resistencia a la temperatura de consumo del café (65 °C y 82 °C) y a una digestión in vitro. Se evaluaron 3 mezclas de sabores de crema, leche y vainilla. La eficiencia de encapsulación de Bacillus no tuvo efecto (p=0.1710) al cambiar concentraciones de inulina y caseinato. Se obtuvieron diferencias en solubilidad (p= 0.0000) y viscosidad (p= 0.0074), las mezclas con inulina fueron más solubles y viscosas. La viabilidad a la temperatura de consumo y las condiciones gástricas fue mayor al agregar 8% de inulina. Los sustitutos no mostraron diferencias entre la aceptabilidad del sabor por los consumidores, el sabor vainilla es mayormente preferido. La presencia de inulina promueve una mayor solubilidad y resistencia a la digestión in vitro.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA	es_ES
dc.subject	QUÍMICA	es_ES
dc.subject	TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	es_ES
dc.title	Encapsulación de Bacillus coagulans en el desarrollo de un sustituto de crema para café con prebiótico	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	RAJL941007HCSMVS05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ficheros en este ítem:

Fichero	Descripción	Tamaño	Formato
RI006544.pdf		579.78 kB	Adobe PDF	Visualizar/Abrir

Mostrar el registro sencillo del ítem