Title:	"Evaluación del proceso de extrusión para la obtención de harinas de chapulín de la milpa Sphenarium purpurascens con alto valor nutricional y aceptabilidad organoléptica"
metadata.dc.creator:	Gabriela Mina Velázquez
Keywords:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA OTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICAS
metadata.dc.date:	1-Aug-2022
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description:	La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación lleva a la exploración de la entomofagia, ya que es conocido que los insectos contienen una gran cantidad de proteína y su producción es más amigable con el medio ambiente comparado con otras fuentes comunes como lo son la carne de res y pollo. Un reto importante para lograr una aceptación del consumo de esta fuente es vencer la neofobia, haciendo atractivo sensorialmente el producto. Por lo que el objetivo de este proyecto fue obtener un polvo de chapulín de la milpa (Sphenarium purpurascens), con calidad nutricional, fisicoquímica y manteniendo su estabilidad en el tiempo utilizando la tecnología de extrusión. Al evaluar las condiciones de velocidad de rotación del tornillo (rpm), humedad (% H) y temperatura de extrusión (°C) para obtener las condiciones adecuadas en la producción mediante un diseño 2^3 , se determinó que las mejores condiciones fueron 100 °C, 20% H y 10 rpm, debido el polvo obtenido fue más reproducible, ya que se tuvieron problemas de contaminación con otro material debido a la misma estructura del equipo, por lo que se decidió utilizar la condición más reproducible, teniendo como resultados promedio del índice de absorción de agua (IAA) de 3.3 g/g ± 0.0, índice de solubilidad en agua (ISA) de 8.4 % ± 1.1 y luminosidad de 39.5 % ± 0.5, comparado con la materia prima antes de la extrusión que tuvo un IAA de 3.5 g/g ± 0.1, ISA de 9.8 % ± 0.6 y luminosidad de 43.8 % ± 0.5. Las propiedades nutricionales del polvo producido fueron: cantidad de proteínas (65.6 % ± 0.2) y su digestibilidad (90.1 %), lípidos (11.0 % ± 0.5), cenizas (2.6 % ± 0.1) y carbohidratos (20.8 %). El polvo extruido fue estable por tres meses en cuanto a su color y humedad al no presentar cambios importantes en su empaque al vacío, así como, no se observó un aumento significativo del índice de peróxidos que indicaran un enranciamiento del material. Al mismo tiempo se utilizó este polvo para incorporarlo en una formulación de una pasta de sémola de trigo mezclándolo en diferentes proporciones (5, 10 y 15 %), de polvo de chapulín, esto con el objetivo de mejorar su perfil nutrimental. A la pasta finalmente formulada se le realizaron análisis microbiológicos para asegurar su inocuidad, y enseguida realizar una evaluación sensorial para comparar a las distintas formulaciones respecto a su aceptabilidad por panelistas no entrenados, el resultado de esta evaluación sensorial se encontró que la pasta más aceptable fue aquella con el 5% de polvo de chapulín, ya que obtuvo una calificación mediana de 6 en una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados no demostraron diferencias significativas en el polvo extruido comparado con la materia prima sin extruir, hasta donde fue explorado, no alteró las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales del polvo de chapulín.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3309
Other Identifiers:	Entomofagia Extrusión Sphenarium purpurascens Pasta
Appears in Collections:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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