Title:	“Desarrollo y caracterización química y nutracéutica de un pan de caja a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y maíz (Zea mays L.)”
metadata.dc.creator:	Maria Jaqueline Palomares Navarro
Keywords:	OTRAS
Issue Date:	4-Feb-2022
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description:	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) y el maíz (Zea mays L.) ofrecen beneficios para la salud debido a su abundancia en nutrientes, como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, así como compuestos bioactivos (fibra dietética, compuestos fenólicos y fitoesteroles). El objetivo del proyecto fue desarrollar un pan sin gluten a base de frijol común y maíz, con potencial nutracéutico, que se brinde especialmente a personas con intolerancia al gluten y/o enfermedad celíaca. Se evaluaron dos tecnologías (calentamiento óhmico y extrusión) para obtener harinas de frijol y maíz. Se determinaron sus características químicas, fisicoquímicas y nutracéuticas, así como la evaluación de los parámetros de textura y la calidad microbiológica del pan. Las harinas por calentamiento óhmico presentaron los mayores valores de proteína y lípidos. El valor más alto de compuestos fenólicos fue 1.74 mg eq. ácido gálico/g de muestra en harina de frijol por calentamiento óhmico, mientras que los flavonoides (0.12 mg eq. de rutina/g de muestra) fueron menores que con extrusión. La mejor capacidad antioxidante fue en la harina de frijol por calentamiento óhmico con 4727.84 µmoles eq. muestra trolox/g, con método ABTS. Para los parámetros de dureza y cohesión del pan, hubo una ventaja con diferencia estadística (p ≤0.05) entre las tecnologías de extrusión y calentamiento óhmico, respecto a un método tradicional de obtención de harina. Asimismo, dentro de la composición química y nutraceútica no hubo diferencia entre las tecnologías (p ≥ 0.05), pero si fue mayor con respecto al pan comercial libre de gluten con hasta 4 veces más de proteína, 0.92 mg eq. ácido gálico/g de fenoles totales y 4071.85 µmoles eq. muestra trolox/g de capacidad antioxidante. Además, se observó una mayor cantidad de fibra total con 8.58 %. En conclusión, las tecnologías de extrusión y calentamiento óhmico, así como el uso del frijol y el maíz pueden ser una alternativa para el desarrollo de un pan de caja libre de gluten, con ventajas sobre un método tradicional y un pan libre de gluten comercial.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3280
Other Identifiers:	Phaseolus vulgaris L Zea mays L Pan libre de gluten Alimentos nutracéuticos
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