Título :	PRODUCCIÓN DE CERVEZA TIPO LAGER CON BAJO CONTENIDO ALCOHÓLICO UTILIZANDO UN SISTEMA DE ELECTROFERMENTACIÓN Y LA EVALUACIÓN DE SU EFECTO EN EL PERFIL DE AROMAS
Sustentante:	Diana Marcial Ramirez
Palabras clave :	OTRAS
Fecha de publicación:	30-jun-2021
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Descripción :	La demanda de cerveza con bajo contenido alcohólico ha incrementado, sin embargo, las tecnologías disponibles para obtener esta bebida deterioran sus propiedades organolépticas. Por lo tanto, se evaluó el efecto de un sistema de electrofermentación en el contenido de etanol y el perfil aromático de una cerveza. Se realizó un diseño experimental factorial de 32. Los factores fueron el material del electrodo (acero inoxidable, titanio y grafito) y el voltaje (0, 15 y 30 V), y la variable de respuesta fue el rendimiento de etanol. Además, estos tratamientos se compararon con una fermentación tradicional como control. El fermentador con el mosto y la levadura (Saccharomyces pastorianus) se mantuvo en un rango de temperatura de 14 - 18 ºC. Las unidades experimentales se conectaron en serie y se conectaron a una fuente de alimentación con corriente continua, que suministró energía a través de los electrodos. Se recolectaron muestras cada 12 h durante 60 h para determinar las concentraciones de etanol, azúcares reductores y biomasa mediante técnicas de espectrofotometría e identificación de volátiles por HS SPME CG MS. Los resultados de los rendimientos de los electrodos indican no hay un efecto de interacción entre electrodo y voltaje, pero hay un efecto del material del electrodo en el metabolismo de la levadura. Con respecto al electrodo de grafito con 15 y 30 V, se registró un aumentó de 60 % en la tasa de crecimiento, el tiempo de duplicación se redujo hasta un tercio, aceleró el consumo de azúcares reductores 0.6 veces y se presentó un aumento en la concentración de compuestos volátiles. La concentración de etanol obtenida por electrodermentación fue similar a la fermentación tradicional. La aplicación de este sistema moduló el metabolismo de la levadura para obtener una cerveza lager única en los compuestos volátiles, pero se sugiere una evaluación sensorial para satisfacer las preferencias del consumidor.
URI :	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3176
Otros identificadores :	Electrofermentación Cerveza Componentes volátiles
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.