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Title: Queso tipo manchego con fresa con actividad antioxidante y enriquecido con vitamina d dirigido al público infantil.
metadata.dc.creator: Eyiceth Valentina Bejarano Rincón
Keywords: INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA;CIENCIAS AGRARIAS;AGRONOMÍA
metadata.dc.date: 24-Oct-2021
Description: En México uno de los quesos más consumidos y nutritivos es el queso tipo Manchego, considerando esta situación, se realizaron pruebas de adición de fresa para generar un producto innovador para el mercado infantil que aportará contenido de calcio, principalmente por el queso y antioxidantes por parte de la fresa. Para la selección de la fresa y la cantidad a agregar se realizaron experimentos previos con otros ingredientes y se hicieron formulaciones de la cuajada con mermelada de fresa, el mejor fue el que contenía el 22%. Sin embargo, no se conservaba el color de la fresa, por lo que se realizaron varios métodos de conservación como lo fueron: el escaldado con deshidratación de fresas y fresas con conservadores, un recubrimiento a base de alginato, la cristalización de fresa y la combinación de ambos. El experimento con la fresa cristalizada obtuvo mejores resultados, por lo que se probaron diferentes técnicas de cristalizado En los experimentos se midieron los parámetros fisicoquímicos de la leche y el queso junto con la dureza del queso y la actividad antioxidante del producto final para conocer la calidad nutrimental del producto. Además, se realizó un análisis sensorial con un grupo de niños para determinar la aceptación del producto en este sector del mercado. Los resultados indican que se obtuvo un producto funcional que presenta actividad antioxidante por la adición de la fresa, que cumple con las características nutrimentales y de dureza esperadas en un queso manchego que tiene otros ingredientes añadidos. Además, el producto tuvo una alta aceptación en las pruebas sensoriales realizadas. Adicionalmente el costo de elaboración del queso indica que puede competir con productos similares que existen en el mercado.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3082
Other Identifiers: Queso tipo Manchego
fresa
actividad antioxidante
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