Título :	Efecto in vitro de la fibra dietaria antioxidante de café (Coffea arabica L.) usado sobre el metabolismo colónico
Sustentante:	Diego Antonio Hernández Montoya
Palabras clave :	BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación :	31-may-2021
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Descripción :	El café usado (CU), un subproducto de la industria del café, tiene un gran contenido de macro/micronutrientes y fitoquímicos funcionales. Particularmente ha llamado la atención la fibra dietaria del CU, la cual está compuesta en su gran mayoría por una porción insoluble y mínimamente por una parte soluble. Se ha demostrado que esta fibra tiene capacidad antioxidante y tiene gran potencial quimiopreventivo para el cáncer de colon, esto debido a los productos del metabolismo del microbiota colónico, entre ellos los ácidos grasos de cadena corta. Así mismo se sugiere que la utilización de esta fibra por la microbióta colónica pudiera estar teniendo un efecto modulador sobre las distintas subpoblaciones bacteriana al igual que la regulación del reloj circadiano. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto in vitro de la fibra antioxidante de café usado (Coffea arábica L.) sobre la composición del microbiota colónico humana, el metabolismo de compuestos antioxidantes y fibra. Para ello se llevó a cabo la siguiente metodología: se dio un pretratamiento al CU, y mediante calentamiento óhmico (CU-OH) que ayudo a concentrar la fibra dietaria, posteriormente se redujo los diterpenos de la muestra (≤ 1-1.5 mg. g-1). La fibra de café usado baja en diterpenos (FCUBD), las diferentes muestras obtenidas fueron caracterizadas (proximal, fibra dietaria, composición nutraceútica y actividad antioxidante) ABTS y DPPH. Posteriormente se realizó una simulación de la digestión gastrointestinal in vitro, acoplada a una membrana de diálisis. La fracción no digerida del CU y FCUBD, fue sometida a la fermentación colónica in vitro, usando un inoculo fecal humano; El perfil de metabolitos microbianos (incluyendo los AGCC) derivados de la fermentación colónica simulada se realizó por HS-SPME/GC-MS. La FCUBD tuvo el doble de fibra con respecto al CU (53.1 vs 25.6 mg. g-1); sin embargo, los compuestos fenólicos (34.1 vs. 162.0 mg EAG.g-1) y la capacidad antioxidante [278 vs. 1274 (ABTS), 382 vs. 3152 (DPPH)] disminuyeron. La fermentación colónica in vitro mostro una mayor producción de ácidos grasos de cadena corta para la FCUBD que para el CU en general, teniendo un mejor rendimiento de esto a las 6 horas de fermentación (3.59; 2.16 y 1.45 µmol Eq.g-1) para acético, propiónico y butírico, tenido un mejor rendimiento del con respecto al CU (0.00: 0.00; 0.76 µmol Eq/ gr de muestra). FCUBD mostro ser un ingrediente fermentable por la microbiota colónica, lo que pudiera ocasionar un ajuste de las poblaciones microbianas con un consumo frecuente de este ingrediente alto en fibra con actividad antioxidante
URI :	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2920
Otros identificadores :	Ácidos grasos de cadena corta Café usado Fibra de café usado baja en diterpenos Microbiota colónica
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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