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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.creatorFernanda Guadalupe Castro Camposes_ES
dc.date2021-11-14-
dc.date.accessioned2020-11-20T20:26:25Z-
dc.date.available2020-11-20T20:26:25Z-
dc.date.issued2021-11-14-
dc.identifierSorgoes_ES
dc.identifierExplotadoes_ES
dc.identifierAlmidón resistentees_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2341-
dc.descriptionMéxico es el cuarto productor mundial de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), sin embargo, el 90% de la producción se destina a la alimentación animal. El cereal tiene el potencial de expandirse a través del aire caliente ("estallido"). El proceso es capaz de incrementar el contenido de almidón resistente (RS). El consumo de RS tiene efectos beneficiosos, como reducir el índice glucémico de las personas. El objetivo de este trabajo es determinar la variedad de sorgo con mejores características fisicoquímicas, las condiciones de explotación y su relación entre la formación de RS y el impacto en el índice glucémico tras su consumo por humanos. Se realizó la caracterización física, química y nutracéutica, así como el perfil de viscosidad y análisis térmico de 5 variedades de sorgo rojo (81G67, 82G93, 82G24, 81133 y 85P20) y 3 variedades de sorgo blanco (82W21, Paloma y Primavera). Se operaron con aire caliente (210 °C, 30 s) pre-acondicionado a 11, 15 y 20% de humedad. Las muestras con mayor expansión fueron sometidas a un análisis de preferencias. Las variedades 81G67, 82G24 y Paloma acondicionadas al 11% de humedad, presentaron mayor expansión y rendimiento. Los resultados mostraron que el almidón total tiene una relación positiva con el volumen de expansión (r> 0,61), así como con el peso hectolitro (r> 0,78). RS aumentó hasta un 100% después de la explotación (82G67> Paloma > 82G93). Los resultados del termoanálisis indicaron la formación de RS tipo V (amilosa-lípidos). La variedad Paloma (11% de contenido de humedad) fue la más preferida y tuvo el mayor rendimiento (71%) y mayor índice de expansión (4.8). El aumento de RS después del estallido está directamente relacionado con el contenido total de almidón y el peso hectolitro del grano, sin embargo, no se observó una disminución en el índice glucémico estimado.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectCIENCIAS TECNOLÓGICASes_ES
dc.subjectTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSes_ES
dc.titleExplotado de granos de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la formación de almidón resistente y su impacto en índice glucémicoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidClave CV CONACyTes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificador926591es_ES
dc.contributor.identificadorGAMM710602MDFYRR07es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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