Title:	Inmovilización de lipasa en soporte de acero inoxidable para la producción de sabores enzimáticos lácteos
metadata.dc.creator:	Sandra Diaz Camacho
Keywords:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA QUÍMICA OTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICAS
Issue Date:	30-Jan-2020
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description:	La tecnología enzimática ofrece una alternativa para la biosíntesis de sabores naturales, utilizando enzimas que catalizan la producción de compuestos relacionados con el sabor a partir de moléculas precursoras. La inmovilización y reutilización de las enzimas podría hacer más eficientes los procesos de producción de sabores enzimáticos. El objetivo de este trabajo fue la inmovilización de la lipasa pancreática de cerdo en un soporte de acero inoxidable y su aplicación en la elaboración de sabor enzimático lácteo. Se realizó una funcionalización del soporte con quitosano y un entrecruzamiento con glutaraldehído (GA) y genipino (GE). En una muestra de lipasa comercial se obtuvo un contenido de proteína de 28.2 ± 0.048 % y mediante un análisis electroforético se obtuvo que el 29.9 % de la proteína separada correspondía a la enzima lipasa. Una vez funcionalizado el soporte, se inmovilizó 169.04 mg de lipasa/m2 con el uso de GA y 131.9 mg/m2 con el uso de GE. Se obtuvo una eficiencia de inmovilización para el uso de GA de 8.42 % y de 7.80 % con GE. Se realizó un diseño experimental 32 para determinar las condiciones de tiempo y pH de la etapa de entrecruzamiento para obtener la máxima actividad enzimática (AE) con cada agente entrecruzante, con AE como variable respuesta. La mayor AE se obtuvo en el tratamiento de pH 4.5 y 3 h para GE (404.4 ± 10.9 nM min-1) y pH 7 por 6 h para GA (436.9 ± 6.1 nM min-1). Se determinó el efecto del pH y temperatura sobre la actividad enzimática, obteniendo la mayor actividad enzimática para la enzima libre en pH 9 y 50°C y para la enzima inmovilizada, utilizando tanto GE como GA, en pH 10 y 65 °C. Se obtuvieron 5 ciclos de reúso para GA y 4 ciclos para GE manteniendo una actividad residual superior al 70 %. Las enzimas inmovilizadas pueden almacenarse a 4 °C durante 3 semanas manteniendo una actividad residual superior al 50 %. Se elaboró sabor enzimático utilizando las enzimas inmovilizadas, evidenciando la presencia de ácidos grasos relacionados al sabor lácteo mediante análisis de cromatografía de gases (acético, butanoico, hexanoico, octanoico, decanoico). La utilización de lipasa inmovilizada es una opción viable para la elaboración de sabor enzimático lácteo y es necesaria una exploración más amplia de las condiciones del proceso de inmovilización que permitan una mayor eficiencia y una mayor AE.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2008
Other Identifiers:	inmovilización lipasa sabor enzimático acero inoxidable
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