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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorBeneranda Murua Pagolaes_ES
dc.creatorMaría Isabel Vázquez Aguilares_ES
dc.date2020-01-27-
dc.date.accessioned2020-01-27T18:48:25Z-
dc.date.available2020-01-27T18:48:25Z-
dc.date.issued2020-01-27-
dc.identifierYogurtes_ES
dc.identifierMicroencapsulaciónes_ES
dc.identifierProbióticoses_ES
dc.identifierL.Caseies_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1976-
dc.descriptionEI estrés, los malos hábitos alimentarios y el abuso de antibióticos son sólo algunos de los factores que pueden afectar negativamente el equilibrio necesario de nuestra flora intestinal. La ingestión de probióticos en nuestra dieta diaria, ayuda a mantener una flora intestinal balanceada y saludable disminuyendo la susceptibilidad de sufrir infecciones de estómago y del intestino. El desarrollo de "alimentos funcionales" constituye una gran oportunidad a contribuir a la calidad de la dieta y la selección de alimentos que puede afectar positivamente a la salud y bienestar del individuo. De los alimentos funcionales que se comercializan en México, los probióticos son los que tienen mayor mercado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de microorganismos probióticos (L. casei ATCC 334) microencapsulados mediante secado por aspersión en la manufactura y calidad de un yogurt estilo griego, evaluar la sobrevivencia del microorganismo a lo largo de su almacenamiento en yogurt en su forma encapsulada y su forma libre durante 28 días a 4°C y en condiciones gastrointestinales simuladas (TGI) después del período de almacenamiento, así como sus propiedades reológicas. Se utilizó una matriz de aislado de proteína de suero (APS) como agente encapsulante. La viabilidad de L. casei ATCC 334 fue determinada en agar MRS adicionado con vancomicina (MRS-V). Para el estudio se evaluaron 3 tratamientos: yogurt control, yogurt con probióticos libres y yogurt con los probióticos microencapsulados. Las bacterias mostraron una sobrevivencia al proceso de secado mayor a 94%. Al término del almacenamiento, ninguno de los tratamientos mostró diferencias significativas entre la cantidad inicial y final de células viables de L. casei. No se observaron diferencias significativas en ambos tratamientos al exponerse durante 2 horas a jugo gástrico artificial (pH 2); al ser expuestas a condiciones intestinales simuladas (pH 8), se evidenció una disminución de la viabilidad de células de L. casei en células libres registrándose una diferencia significativa con respecto a las células encapsuladas. Las evaluaciones de viscosidad, textura y propiedades reológicas en las 3 muestras de yogurt a las 24 horas y a las 2 semanas de almacenamiento a 4°C mostraron un incremento en estos parámetros durante el tiempo de monitoreo. El porcentaje de sinéresis fue menor en el tratamiento de células microencapsuladas (similar al control). Se obtuvo un producto funcional con buenas características de textura y viscosidad. El proceso de microencapsulación tuvo un efecto protector en el probiótico durante el almacenamiento y exposición a condiciones simuladas del TGI.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectMICROBIOLOGÍAes_ES
dc.titleEVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE YOGURT TIPO GRIEGO ADICIONADO CON PROBIÓTICOS MICROENCAPSULADOSes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidCURPes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorVAAI931016MQTZGS07es_ES
dc.contributor.identificadorMUPB651130MQTRGN06es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Químico de Alimentos

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