Título :	Influencia de la levadura en el perfil sensorial y de los compuestos volátiles de sidra espumosa artesanal elaborada con dos cultivares de manzana
Autor(es):	Gabriela Moguel Antonio
Palabras clave:	manzana levaduras compuestos volátiles análisis sensorial sidra espumosa
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	11-ene-2021
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Querétaro cuenta con condiciones agroecológicas adecuadas para la producción de manzana. Sin embargo, la baja calidad del fruto propicia pérdidas económicas importantes. Para lograr un mejor aprovechamiento se propone la elaboración de la sidra, bebida alcohólica obtenida de la fermentación del jugo de manzana. El objetivo del trabajo fue determinar las características físicas, químicas y sensoriales, así como el tipo de compuestos volátiles presentes en sidras elaboradas con dos cultivares de manzana a partir de levaduras nativas seleccionadas en la región productora de Querétaro. Se evaluó el comportamiento fermentativo de las cepas y se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras tranquilas. Para un segundo experimento se seleccionó la cepa 436.4 para la sidra base, y se probaron cuatro levaduras para la segunda fermentación, midiendo la evolución de la presión en la botella. Al final de la fermentación se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras espumosas, junto a una evaluación sensorial de los tratamientos y el análisis de compuestos volátiles mediante Cromatografía de gases (CG). Las sidras tranquilas elaboradas con las levaduras nativas mostraron comportamientos fermentativos comparables a los de la cepa K1-V1116, y superiores a los obtenidos con la microbiota nativa, con menor AV (MM7 y 436.4 con 0.07 y RY5 con 0.08 g ácido acético L-1) que K1-V1116 en ambas variedades. Para la evolución de la presión, ‘Red Delicious’ obtuvo mayores valores (de 3.1 atm para MM7 a 4.0 atm con RY5) que ‘Golden Delicious’ (de 2.6 atm en 436.4 a 3.1 atm en K1-V1116), con un incremento de al menos 2 °GL en ambas variedades. En la evaluación sensorial en ‘Golden Delicious’ se obtuvieron diferencias (P≤0.05) en “fresco”, sobresaliendo K1-V1116 (SR=32.5) contrastando con RY5 (SR=14.5), mientras que MM7 resulto menos “amargo” (SR=15.5). En ‘Red Delicious’ hubo diferencias en olor a nivel “floral” y “fresco”, así como en calidad gustativa en “dulce”, destacando en las tres RY5 (SR=32, SR=30.5 y SR=32.5, respectivamente). Finalmente, no se observaron diferencias en la producción de compuestos volátiles mayoritarios entre tratamientos. Se concluye que las cepas nativas seleccionadas cuentan con potencial para ser usadas como cultivos iniciadores.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1897
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