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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.creatorRobin Reyes Ortegaes_ES
dc.date2020-01-07-
dc.date.accessioned2020-01-09T15:34:48Z-
dc.date.available2020-01-09T15:34:48Z-
dc.date.issued2020-01-07-
dc.identifierCamotees_ES
dc.identifierAlmidón resistentees_ES
dc.identifierBebidaes_ES
dc.identifierHarina integrales_ES
dc.identifierVida sensoriales_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1794-
dc.descriptionEl desarrollo de ingredientes bajos en calorías es una oportunidad para coadyuvar a los problemas de obesidad en nuestro país. Un ingrediente bajo en calorías es el almidón resistente (AR). El objetivo de este trabajo fue el de desarrollar una bebida baja en calorías con propiedades funcionales, usando harina integral de camote (HIC) con AR, extracto de cáliz de jamaica y jugo de pimiento morrón. La producción de AR se realizó mediante extrusión seguida de refrigeración, usando un diseño experimental 24. Los factores fueron: humedad de la harina (%H), 30 y 40%, temperatura de extrusión (TE), 100 y 120 °C, temperatura de alimentación (TA), 40 y 60 °C y velocidad del tornillo (Vt), 8 y 12 rpm. Se mostró que el proceso de extrusión seguido de refrigeración incrementa el contenido de AR (56-18%), compuestos fenólicos (CFT) (3-11%) y la capacidad antioxidante (CA) (22-45%), con ello se modificó el color, las propiedades térmicas y reológicas de la harina. Los factores que influyeron significativamente en el AR fue la TE y la Vt, mientras que para CFT y la CA fueron la TE y TA. El tratamiento con los factores 100 °C, 40 °C, 30 %H y 12 rpm fue el que presentó el mayor porcentaje de AR (14.2% bs), CFT (548.2 mg EAG/g) y la CA (ABTS 276.6 μmol eq de Trolox/g y DPPH 102.7 μmol eq de Trolox/g) ;este tratamiento fue usado para la formulación de la bebida baja en calorías (10.2 Cal/100 ml), que se elaboró con diseño de mezclas axial, usando HIC, extracto acuoso de cáliz de jamaica, jugo pimiento morrón, uva y durazno. La bebida presentó una vida de anaquel sensorial de 9-19 días, con una probabilidad de rechazo del 25%. Los compuestos que se degradan correlacionados con la probabilidad de rechazo del 25%, son los compuestos fenólicos y las antocianinas teniendo como límites inferiores de 429.24 mg EAG/ml y 19.77 mg antocianina 3 glucósido/ ml, respectivamente; estos límites se alcanzan a los 14 días. Con esto se ha desarrollado, caracterizado y aplicado un nuevo ingrediente con AR, para su aplicación en alimentos bajos en calorías.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectINGENIERÍA Y TECNOLOGÍAes_ES
dc.subjectQUÍMICAes_ES
dc.subjectOTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICASes_ES
dc.titleProducción de almidón resistente de camote (Ipomea batata), para el desarrollo de una bebida baja en calorías adicionada con jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pimiento morrón (Capsicum annuum Group)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorREOR920822HDFYRB03es_ES
dc.contributor.identificadorCATE580902HNESSD02es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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